山葡萄

ヤマブドウを庭で育てて◯◯年。　年によって収穫はそれぞれ。ほぼ野生のように育てているので　ほとんど採れない年もあります。

今年は、おお～良く成っている、という期待が膨らむ出だしでした。ところが、収穫する時期になってみると、う～～ん、こんだけ。画像、右です。そこで、農産物直売所でたまたま見つけたヤマブドウを買い足しました。左。さすが売っているだけあって、我が家のものよりずっと立派で粒も揃って美味しそうに熟しています。





以前、自家物豊作時にジュースを絞って飲んだ時に、おちょこ一杯で十分満足した、あの濃厚な味わいを再びと想像してしていました。さっそく絞って飲んだところ、あれっ？ぜんぜん違う、美味しいけど、、、感動はなし。。




ジュース用に全部ザルで濾したのですが、これは急遽用途変更。　お酢になってもらいましょう。

ということで、ジュースをペットポトルに移し、甘さも若干足りなかったので気持ちお砂糖を加えました。キャップをゆるーく閉めて冷蔵庫の横に（暖かいので）静かに置いておきました。

あれから２週間ほど。昨日撮ったのがこの画像です。順調にお酢の香りがしてきています。


しばらく寝かせて、忘れた頃にヤマブドウ酢でいただくのが良さそうです。秋の恵みで楽しみが一つ増えました。




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無農薬アンズジャム

幻の美味しすぎるアンズジャムを食べてからすでに４年ぐらい？

アンズを自給しようとアンズの苗を植え、今年ようやくまとまった収穫が出来ました。


実のところ、このアンズはいただいた苗木のもの。品種わからず。

品種改良される前の昔のアンズの苗を探していたら、お友達が送ってくれました。最近のものは見た目や味は良いのですが、手をかけ農薬を使用しないとまともに収穫できないのが悩ましいところ。このアンズはほぼ放置状態の野生で、じーっと見ていて実が落ち始めてから全採りしたので多分完熟です。生の時の味はほぼ酸味なしのもぁ～っとした味？さほど甘みはない・・・



とっても貴重な約４００グラム。いつもより多めの４０％弱のお砂糖をまぶし２日間置いて十分果汁が出てきた状態。さぁ～これから煮ます。



十分やわらかくなっていたのですぐに煮溶けました。種の周りに強い繊維があったため裏ごし済み。




八角瓶にちょうど２個。　できたてのため逆さで抜気中。　お味ですが、甘くて酸っぱいアンズ味。パンチがあって美味しいです。

でも幻のあんずジャムとは違うかも。もっと甘くてよいのかなぁ～？う～～～ん、深い、深い。





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茄子の花と実

ナスの木が元気で、花も良く咲いている割にナスが育ってこないぞーっと思っていたら、なるほど理由がありました。花が一箇所から二つも三つも咲いていたんですね。

これは一つ結果した上にさらにスーッと細い茎が伸びて枝分かれして二つの花が咲いていました。






こっちは二つ花が咲いてそれぞれ結果した模様。育ちが悪いはずでした。このままだと２個ですが、どっちもイマイチそうです。一箇所一つで早めに摘み取らないといけなかったです。パット見、ナスの花がたくさん咲いてきれいだったのですが、やっぱり丸々と大きなナスが食べたいです。




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味噌作り 2017 3/14日 15日

何度かやっていると、慣れてくることもあって緊張が薄れ「記録」がおろそかになります。ブログを見ると昨年の記録がありませんでした。う～ん、さみしい。というわけで、自分のために「味噌作り2017」


昨年は、そもそも慌てていました。急遽、明日やろう！なんてことになり、味噌作りになだれ込んだせいで、大豆を水に浸す時間も十分取れませんでした。結果、炊き上がりに影響し、潰すのが非常に大変だった教訓から、今年は余裕の準備を心がけました。

まず3月14日、午後2時から大豆を浸水。翌15日、９時に煮始める予定。
そして事前に調べた糀屋さんに生麹を買いに行きました。

上田市内にある「山辺麹店」　創業１８６０年、昔ながらの麹造りを継承されているとのことで、信州はこんな味噌・糀屋さんが多いのも嬉しいです。




１５日、９時３０分、（大豆浸水１８時間３０分）炊き始め→午後１時４０分終了。なるほど、親指と小指ではさんで大豆が潰れるぐらいの柔らかさ。


大豆がかぶるぐらいの状態をさし水をしながら保ち、コトコト状態で約４時間。
こういう仕事は本当に七輪の火力が最適です。




【画像なし】
１時４０分、大豆潰し開始→２時　終了。（この間に、お塩と生麹を混ぜ合わせる。）
２時、塩切り麹と潰した大豆を混ぜる。　２時３０分→味噌玉を作って容器に詰める。
最後に平らにした味噌の表面に塩（分量内）を粉雪程度にふって、酒粕をカビの出やすい縁は２センチ、他は１センチ厚程度、塗る。その後、ラップをして完成。　あとは道具を洗って３時３０分、終了。おつかれさま。


この酒粕蓋は農文協に載っていたレシピ。


この酒粕を上に塗るようになってカビの心配はしなくて済むようになり、中途チェックはなしです。逆を言えばあの「どうしたかな？」というドキドキ対面はなくなってしまいましたが、カビストレスフリーはやっぱりありがたや。秋になったら粕とその下の味噌を１対１の割合で粕味噌として取り分けますが、これがとっても美味しく用途様々！我が家では特に春の若竹汁や冬の粕味噌鍋が好評。ディップも良いです。味噌の方も粕臭いわけでもなく、むしろまろやかさが加わるような気もして、定番になりました。


【今回のレシピ】

大豆：　こうじいらず（地元産青大豆）２000グラム　なかせんなり　（地元産大豆）210グラム
麹　：　3400グラム（山辺麹店）
塩　：　1360グラム
酒粕：　（蓋用）６００グラム

大豆の煮汁：今回はなし

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更にその後のブルーベリー酢

あれから急にブルーベリー酢の匂いが酸っぱくなってきたので早速ジュースを絞り、実や皮を取り除きました。

左側は、木綿の晒し袋で多少力を加えてゆっくり絞った物。
右側は金ざるで自然にこしただけの物。

右側は底に網目を通った実のカスが沈んでいて、液の上部、周りの淵にまだ微妙にアルコール発酵している気泡が見られます。
左側はすでにむせるぐらいの酸っぱい匂いがあり、無事酢酸発酵中の様子。


本には、ジュースにした段階で種酢としてお酢を加えるように書いてありましたが、発酵系に詳しい友達に診断してもらった結果、このままいくことにしました。このまま静かに冷暗所で安置です。大体２ヶ月後の１０月頃には仕上がり予定。



とすると、ブルーベリーとドライイーストを微量加えるだけで作る100％のブルーベリー酢は、けっこう手間なしです。結局2.6キロでほぼ1.5Lぐらい出来ました。作り方もごくシンプル。酢酸発酵中は呼吸が出来るくらいに（瓶の蓋の）通気を確保することぐらい。まだ完成していませんが、ひねたブルーベリーの利用法として良いのではないでしょうか。おすすめです。



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